Šį mėnesį norime Jums plačiau papasakoti apie išskirtinį gėrimą – likerį.
Likeriai pasižymi įvairiausiais skoniais, tekstūromis ir savybėmis, tačiau nuo stipriųjų gėrimų jie skiriasi tuo, kad dažniausiai yra saldūs, sirupiški ir turi mažesnį alkoholio kiekį.
Pavadinimas „likeris“ yra kilęs iš lotyniško žodžio „liquefacere“, reiškiančio ištirpti. Šis gėrimas yra gaminamas spiritinius gėrimus gardinant vaisiais, žolelėmis, prieskoniais, vynais, sirupais. Oficialiai likeriu jis gali būti vadinamas tuomet, kai cukraus kiekis sudėtyje yra ne mažesnis kaip 100 gramų litrui, o alkoholio daugiau kaip 15%.
Likerio istorija
Sunku tiksliai įvardinti likerių gamybos pradžią. Jų receptų užuomazgų buvo rasta egiptiečių kapuose, senovės graikų užrašuose, tačiau tikrai žinoma, kad XIII a. italų vienuoliai sugalvojo, kaip medicininiams tikslams pagaminti likerį, užpilant žoleles ir prieskonius. Šie augalai buvo auginami vienuolynų soduose. Vienas žinomiausių likerių, kurį sukūrė Kartūzų ordino vienuoliai Prancūzijos Alpėse, yra „Green Chartreuse“. Jo gamybai naudojama daugiau nei 130 įvairių žolelių ir prieskonių. Kai kurie iš jų yra labai reti. O įdomiausia, kad tik trys vienuoliai žino pilną receptą ir tikslias sudedamąsias žoleles, kurios likeriui suteikia unikalią spalvą.
Tarp XIV ir XVII a. nemažai likerių gamino vienuolių ordinai ir eksperimentus mėgstantys alchemikai. Vieni likeriai buvo naudojami kaip anestetikas, pavyzdžiui, gimdymo metu, tuo tarpu kiti – virškinimo sistemos gerinimui.
Plečiantis prekybos keliams, likerių sudėtį papildydavo vis įvairesni prieskoniai ir tokie ingredientai kaip imbieras, apelsinas ar šokoladas. Iki XIV amžiaus likeris tapo itin populiarus Italijoje bei Prancūzijoje, o nemažai namų ūkių turėjo nuosavas varyklas ir unikalius gėrimų receptus.
Likerio gamyba
Likerio gamyba pradedama nuo bazinio alkoholio pasirinkimo. Tai gali būti džinas, degtinė, konjakas, viskis ar brendis. Kitas esminis žingsnis – tai tinkamų žaliavų, kurios gėrimui suteikia unikalių savybių, atranka. Jo gamybai naudojamos įvairios žolelės, gėlės, vaisiai, riešutai bei prieskoniai, tokie kaip cinamonas, anyžiai, vanilė, kardamonas, kadagio uogos.
Siekiant iš žaliavų išgauti kvapiąsias medžiagas, taikomi trys pagrindiniai metodai: užpylimas/maceracija, perkoliacija ir distiliavimas, kurie parenkami atsižvelgiant į žaliavų pobūdį ir reikalingų kvapiųjų medžiagų tipą.
- Užpylimas/maceracija (šaltas būdas). Žaliavos kelias savaites mirkomos vandenyje (užpylimas) arba alkoholyje (maceracija). Tikslas – subtiliai išgauti kvapiąsias medžiagas ir natūralias spalvas. Kiekviena augalų šeima paprastai mirkoma atskirai. Gautas skystis yra filtruojamas, o likę vaisiai distiliuojami, kad būtų iki galo išgaunami visi aromatai. Filtruotas ir distiliuotas skysčiai sumaišomi.
- Perkoliacija (šaltas būdas). Prieskoninės žolelės ir augalai dedami į indą ir spaudžiami su alkoholiu. Taip alkoholis palaipsniui sugeria žaliavų kvapiąsias medžiagas ir spalvas.
- Distiliavimas (karštas būdas). Vaisiai, prieskoniai ir augalai mirkomi alkoholyje, o vėliau virinami variniame puode. Kvapiųjų medžiagų garai pakyla ir juda per aušinimo kamerą, kurioje virsta skysčiu.
Taip paruošti skysčiai yra maišomi pagal recepte nustatytą tvarką ir proporcijas, o gautas derinys papildomas cukrumi. Galiausiai mišinys yra brandinamas kubiluose ar ąžuolinėse statinėse nuo kelių mėnesių iki kelerių metų. Prieš išpilstant į butelius, gėrimo skonis dar pareguliuojamas, papildant cukrumi, vandeniu ar alkoholiu.
Kiekvienais metais sukuriama vis daugiau naujų ir kūrybiškų likerių, tačiau egzistuoja ir klasikinių, skaičiuojančių šimtus metų. Tradiciškai likeriai patiekiami specialioje taurėje, tačiau jie taip pat dažnai naudojami gaminant maistą, jais užpilami ledai, gardinama kava ir, žinoma, kokteiliai.
Sakoma, kad kokteilius kadaise sugalvojo būtent alchemikai, bandydami rasti amžinojo gyvenimo eliksyrą!
