Gero vyno gamyba pirmiausiai priklauso nuo gerų vynuogių – t.y., vynuogių, kurios yra visiškai subrendusios. Norint pasiekti šį etapą, reikia skirti nuolatinį dėmesį vynuogynui, vynmedžio vegetaciniam ciklui, ligoms, kenkėjams bei pačiam dirvožemiui – visus devynis mėnesius iki derliaus nuėmimo rudenį. Nuolatinis rūpestis vynmedžiu duoda dovaną – nuostabią žaliavą vyno gamybai. Kaip prinokusi vynuogė virsta gomurį glostančiu aromatingu gėrimu?
Raudonojo vyno gamyba skiriasi nuo baltojo vyno gamybos vienu itin svarbiu aspektu: priešingai nei gaminant baltąjį vyną, gaminant raudonąjį vyną vynuogių sultys fermentuojasi kartu su vynuogių odelėmis, kurios vynui suteikia jam būdingus raudonos spalvos atspalvius.
Spalva raudono vyno taurėje gaunama iš antocianino (raudonojo pigmento), esančio juodųjų vynuogių odelėse.
Derliaus nuėmimas
Vynuogių derliaus nuėmimo metu svarbiausia nuskinti pilnai prinokusias vynuoges, nes nuskintos vynuogės daugiau nebenoksta. Derliaus nuėmimas gali būti atliekamas mechaniškai arba rankomis.
Svarbus aspektas skinant vynuoges baltajam vynui – oro temperatūra. Vynuogių skynimas ryte arba vakare (vėsesnėje temperatūroje) užtikrina iš vynuogių išgaunamus gaivesnio skonio baltuosius vynus. Vynuogės baltiesiems vynams paprastai skinamos anksčiau vynuogių derliaus nuėmimo sezono metu nei vynuogės, skirtos raudonųjų vynų gamybai.
Nuskintos vynuogės iš karto keliauja į vyno daryklą ir išrūšiuotos patenka į vyno presą. Iš vynuogių išspaudžiamos sultys, kurios surenkamos į rezervuarą. Šio etapo metu vynuogės gauna sieros dioksido tam, kad būtų sustabdytas bakterijų gedimas dar prieš prasidedant fermentacijai.
Vynuogių fermentacija
Fermentacijos metu išspaustose vynuogių sultyse iš jų cukraus gaminasi alkoholis, kurio atsiradimą lemia mielių veikla. Šios gali būti pridėtinės arba natūralios, natūraliai randamos ant pačių vynuogių. Komercinių mielių naudojimas padeda gaminti pastovius vynus ištisus metus, tačiau natūralios mielės suteikia sudėtingesnių, išskirtinesnių aromatinių savybių.
Dažniausiai cukrus gaminant raudonąjį vyną virsta alkoholiu per 5–21 dienas. Po fermentacijos vynas išpilamas iš rezervuaro į kitas talpas, o likusios odelės keliauja į vyno presą, kur jų spaudimas vyndariams leidžia išgauti apie 15% daugiau vyno. Raudonajam vynui nusėdus rezervuaruose pradeda vykti antrinė fermentacija, kurios metu mielės aštraus skonio obuolių rūgštį paverčia kremine, šokoladine pieno rūgštimi.
Gaminant baltąjį vyną, šis paliekamas rezervuaruose nusistovėti ir atvėsti – šis veiksmas leidžia pašalinti sulaikytas kietąsias medžiagas, kurios paprastai suteiktų paruoštam vynui kartumo. Baltajam vynui fermentuoti reikia apie 14 dienų. Siekiant išsaugoti subtilius gėlių aromatus, baltieji vynai fermentuojasi vėsesnėje temperatūroje nei raudonieji.
Fermentacijos metu vyndarys stebi procesus ir, prireikus, gali ją stabdyti – tai įvyksta siekiant kontroliuoti vyno saldumo lygį.
Nuskaidrinimas ir filtracija
Vienas iš paskutinių vyno gamybos etapų yra nuskaidrinimas – šio proceso metu pašalinami vyne suspenduoti baltymai, dėl kurių vynas tampa drumstas. Tuomet vynas praleidžiamas per filtrą – tai svarbu, nes sumažinama bakterijų gedimo tikimybė, pašalinamos nereikalingos nuosėdos. Sterilus filtravimas pašalina beveik visas likusias mieles ir mikrobus, kurie vėliau gali sugadinti vyną.
Brandinimas
Raudonieji vynai brandinami įvairiose talpose: medinėse ąžuolo statinėse; betono, stiklo, molio ir nerūdijančio plieno talpyklose. Kiekvienas indas vynui bręstant skirtingai veikia vyno skonį ir tekstūrą. Ąžuolo mediena vyną pagardina natūraliais vanile kvepiančiais junginiais, o štai betono ir molio talpyklos mažina šių rūgštingumą, tad vyndarys sprendžia, kur bus geriausiai brandinti norimą išgauti gėrimą bei kiek laiko brandinimas truks. Kuo ilgiau vynas brandinamas, tuo daugiau cheminių reakcijų skystyje vyksta. Pasirinkimų ir metodų, naudojamų šiame proceso etape yra daugybė, kaip ir galutinių rezultatų, tačiau bendras rezultatas visais atvejais yra vynas.
Vyno išpilstymas ir brandinimas buteliuose
Galutinis sieros dioksido sureguliavimas dažnai atliekamas prieš pat išpilstant vyną į butelius. Svarbu atlikti šį veiksmą su kuo mažiau deguonies. Deguonis pašalinamas iš tuščių butelių prieš užpildant juos vynu, užkimšant ir paženklinant etiketėmis – tai padeda geriau išlaikyti vyną.
Penki svarbūs, apgalvoti žingsniai vardan malonaus gurkšnio. Tai, ką matome savo taurėje yra galutinis kruopščiai priimtų sprendimų rezultatas, kuriuo verta mėgautis.