Anksčiau retai vartota ir nedažnai parduotuvių lentynose sutinkama prekių kategorija – nealkoholiniai vyno, alaus ir sidro gėrimai, dabar yra vis dažniau klientų atrandama ir pasirenkama alternatyva. Tam didelės reiškmės turi kokybiniai parametrai bei skoninės savybės, kurios vis dažniau nenusileidžia alkoholinėms šių gėrimų versijoms, bei, neabejotinai, besikeičiantys vartotojų įpročiai.
Dealkoholizacija
Nealkoholinis vynas, alus ir kiti panašūs nealkoholiniai gėrimai yra fermentacijos produktas, iš kurio yra pašalinamas alkoholis – tai galima padaryti dviem būdais. Populiariausia būdas yra taikant alkoholio išgarinimo, jį šildant vakuume, metodą, o seniausias – stabdant natūralios fermentacijos procesus.
Taikant pastarąjį metodą, nealkoholinio alaus gaminimo atveju, įprasta alaus misa atvėsinama iki ženkliai žemesnės temperatūros nei įprastai – to pasekoje, mielės nustoja fermentuotis ir alkoholis nebesigamina. Nealkoholinio alaus išgavimui taikomas ir kitas metodas – naudojant specialiai išvestas mieles, beveik visai negaminančias alkoholio, taip pat galima taikyti membraninę filtraciją, kurios metu alkoholis šalinamas iš visą fermentaciją patyrusio gėrimo.
Vynas be alkoholio iš pradžių gaminamas lygiai taip pat, kaip ir vynas su alkoholiu. Iš vyno alkoholį galima pašalinti keliais būdais:
- naudojama vakuuminio garinimo technologija (vynas žemo slėgio talpose šildomas iki 25–30 °C temperatūros, kol išgaruoja alkoholis);
- taikant atbulinės osmozės būdą (filtravimo procesas per smulkiai porėtą membraną);
- taikant modifikuotą vakuuminio garinimo technologiją – besisukančio kūgio kolonėlę.
Vakuuminio garinimo technologijos dėka pavyksta išlaikyti nepakitusius pirminius vaisiškus aromatus – tai lemia alkoholio garinimas žemoje temperatūroje. Tiek taikant atbulinės osmozės būdą, tiek naudojant besisukančio kūgio kolonėlę, iš gėrimo pašalinamas vanduo ir alkoholis – atskiriama aromatinė substancija, vėliau vanduo vėl sumaišomas su aromatais.
Vis tik, reikia nepamiršti, kad gaminant nealkoholinius gėrimus šiek tiek alkoholio vis dėlto susidaro, bet jis neviršija apie 0,5% tūrio ribos, kuri nurodo, kad gėrimą galima vadinti nealkoholiniu.
Nealkoholinių ir alkoholinių gėrimų panašumai bei skirtumai
Nealkoholinis alus išsaugo savo vertingąsias savybes, gaunamas iš salyklo. Žinoma, kad alaus salykle yra gausu natūralių, žmogaus organizmui naudingų augalinių medžiagų, tokių kaip: vitamino B, silicio, kalio. Nealkoholinis alus nepraranda šių savybių, ir, žinoma, neturi žalą darančių alkoholinių medžiagų. Šių dviejų gaminių skirtumas tas, kad garinant alkoholį dingsta didžioji dalis kvapiųjų alaus medžiagų, suteikiančių šiam charakteringą aromatą ir veikiančių jo skonį.
Gamintojams, gaminantiems nealkoholinį vyną, kyla du pagrindiniai iššūkiai: kaip nepakeičiant vyno skonio pašalinti alkoholį ir kaip pasikeitusį skonį pakoreguoti taip, kad jis nesiskirtų nuo originalo. Mat vyno stuburas – alkoholis ir jį pašalinus keičiasi ne tik skonis ir aromatas, bet ir visa vyno tekstūra. Norint išlaikyti vynui būdingą kvapą ir tekstūrą, dažnai vyndariai įdeda šiek tiek rūgšties ar cukraus. Nealkoholinis vynas išlaiko gėrime esančias naudingąsias savybes, tokias kaip: amino rūgštys, geležis, kalis, polifenoliai, flavonoidai ir kt.
Nealkoholinis vynas ir vynuogių sultys
Žinome, kad vynas pradeda gyvuoti kaip vynuogių sultys, kurios vėliau fermentacijos metu gamina alkoholį ir galiausiai gėrimas virsta vynu. Tačiau, jei nealkoholinis vynas neturi alkoholio, tuomet kuo skiriasi nealkoholinis vynas ir vynuogių sultys?
Nealkoholinis vynas gaminamas pašalinant alkoholį iš vyno, fermentacijos metu įgavusio sudėtingus, kompleksiškus skonius, aromatus ir savitą tekstūrą. Kai, tuo tarpu, vynuogių sultyse atsiskleidžia tik natūralus pačios vynuogės skonis. Taigi, skirtumas tarp šių gėrimų yra skirtingi skonio profiliai ir kompleksiškumas.
Pastaraisiais metais itin išaugo gaiviųjų nealkoholinių gėrimų populiarumas, o nealkoholinis alus bei vynas yra vieni geriausių pasirinkimų norintiems mėgautis šių gėrimų skoniu, nejaučianti alkoholio poveikio.