Saldus arba desertinis vynas dažnais lieka nustumtas į šoną dėl plačiai pasklidusio mito, jog saldus vynas nėra „geras“ ar kokybiškas vynas. Saldžių vynų reputaciją iš dalies yra sugadinę pigių vynų gamintojai, kurie naudoja nekokybišką derlių, o pridėdami į gėrimus cukraus užmaskuoja prastą skonį. Daugelis dėl šios priežasties desertinius vynus asocijuoja su žema kokybe ir pridėtiniu cukrumi. Taip pat egzistuoja mitas, jog saldžius vynus galima derinti tik prie desertų ir jiems trūksta universalumo.
Šiame straipsnyje griausime mitus ir atskleisime, kodėl saldžių vynų visgi nevertėtų nurašyti.
Vyno saldumas yra nustatomas pagal po fermentacijos likusį cukraus likutį. Saldaus vyno pagaminimui naudojamos įvairios išpuoselėtos technikos, kurių pagalba išgaunami skirtingų stilių ir saldumo vynai. Įdomu ir tai, kad nors vynai gali turėti panašų kiekį cukraus, gali labai skirtis jų saldumo pojūtis.
Pavyzdžiui, putojantys vynai atrodo mažiau saldūs dėl burbuliukų suteikiamo gaivumo. Apgaulingai saldesni gali atrodyti vynai, kurių kvapas yra švelnesnis ir saldesnis, nors cukraus juose gali būti nedaug, tad kartais negalima pasikliauti tik skaičiais, nurodytais ant butelio.
Vienas iš populiariausių saldžių vynų yra pastiprintas vynas, toks kaip portas, cheresas, madeira ir vermutas. Šių vynų gamybos procese yra pridedama stipraus, dažniausiai vynuogių pagrindu išgauto alkoholio, kuris padidina ne tik alkoholio koncentraciją, bet ir cukraus lygį. Fermentacijos metu pridedamas alkoholis nužudo neišnaudotų mielių likutį, todėl ir dalis cukraus lieka, o vynas tampa saldesnis.
Vėlyvo skynimo vynai taip pat pasižymi didesne cukraus koncentracija. Saulėje prisirpusios vynuogės prieš pat pasibaigiant sezonui pasiekia savo brandos viršūnę ir pradeda džiūti, kaupdamos ir koncentruodamos cukrų. Iš šių vynuogių išgaunamas sodrios spalvos, saldus vynas. Nors šiam vyno gamybos metodui tinkamos beveik bet kokios vynuogės, dažniausiai saldaus vyno gamybai naudojamos vėlyvojo skynimo Moscato, Riesling ar Zinfandel rūšys. Vienas unikalesnių ir sudėtingesnių saldaus vyno gamybos būdų yra naudojant Botrytis cinerea sporas, dar kitaip vadinamu kilniuoju puviniu. Šios sporos, patekusios ant vyno kekių, ne tik jas saldina, bet ir prideda išskirtinių skonio natų – imbiero, šafrano ir medaus. Puvinys silpnina vynuogių odeles, taip jas išsausindamas ir leisdamas joms sukoncentruoti cukrų. Tačiau tam reikalingos specialios oro sąlygos: rytais reikalinga drėgmė, o vakarais – sausas oras. Pernelyg dažnas lietus ar užsilaikiusi drėgmė gali sugadinti visą tų metų derlių, todėl šis vynas yra brangesnis nei daugelis kitų saldžių vynų.
Iš Vokietijos kilęs ledo vynas (vok. Eiswein) gaminamas iš vynuogių kekių, surinktų joms natūraliai sušalus dar esant ant vynmedžio, dažniausiai šaltesnio klimato šalyse. Iš sušalusių vynuogių yra išspaudžiamos ypač koncentruotos, saldžios sultys, kurios yra fermentuojamos net iki 6 mėnesių. Ledo vyno gamybai prireikia 4-5 kartus daugiau vynuogių nei įprastai, todėl jo kaina taip pat yra aukštesnė. Šios vynuogės sukaupia ne tik didelę cukraus, bet ir rūgštelės koncentraciją. Ledo vynas gaminamas tiek iš natūraliomis oro sąlygomis sušalusių, tiek iš dirbtinai šaldytų vynuogių.
Daugelis vengia saldaus vyno bijodami didesnės cukraus koncentracijos. Taip pat ir prie desertų bando derinti sausesnius vynus, tačiau saldumas užgožia sauso vyno skonį, išryškėja taninų kartumas ir vynas gali tapti nemalonus. Renkantis vyną prie deserto, atkreipkite dėmesį į vyno saldumo intensyvumą – jis turėtų atitikti deserto arba būti net kiek saldesnis. Prie saldaus vyno taip pat tinka ir pikantiški patiekalai, o jei norisi sūresnio varianto – tiks skirtingų rūšių sūriai.
Naujų skonių atradimui reikia šiek tiek drąsos, tad gal saldūs vynai gali nustebinti ir Jus?