Maisto ruošą mėgstantys neabejotinai yra išbandę maisto gamybą, į ją įtraukiant ir vyną. Mažiau patirties turintiems gali kilti daug klausimų: kaip išsirinkti tinkamiausią vyną, kaip jį teisingai panaudoti, kokio papildomo skonio maistui jis suteiks? Kviečiame Jus pažinti maisto gamybos, naudojant vyną, ypatumus, geriausiai tam tinkančius maisto gaminimo būdus bei vyno rūšis, kurios pasitarnaus Jums ruošiant mėgstamus patiekalus.
Viena svarbiausių taisyklių vyną naudojant maisto gamybai – rinktis tokį, kurio kokybe neabejojate. Nors iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti, jog vyno kokybė nėra tokia svarbi, nes didžioji dalis jo išgaruoja proceso metu, tačiau tokia nuomonė yra klaidinga. Nors alkoholis išgaruoja, tačiau išlieka skonis ir aromatas, kurie stipriai paveiks galutinį patiekalo rezultatą. Svarbu ir tai, jog gamindami pagal konkretų receptą, naudotumėte būtent recepte rekomenduojamą gėrimą, nes skirtingi gėrimai dažnai suteikia itin skirtingas skonines savybes.
Viena iš pagrindinių priežasčių, dėl kurios gaminant maistą pridedamas vynas yra jame esantis alkoholis. Ruošiant patiekalą aukštoje temperatūroje, dalis vyno išgaruoja. Alkoholis, dėl savo cheminių savybių, padeda ištirpinti riebalus ir leidžia atsiskleisti sodresniam ir ryškesniam skonių profiliui, taip, kaip to padaryti negali vanduo ar riebalai. Jis taip pat padeda geriau atsiskleisti ne tik pačio patiekalo skoniams, bet sukuria ir naujų skonių natų, sąveikaudamas su jau esančiais patiekale.
Gaminimo būdai
Gaminimo būdų, kuriems naudojamas vynas, yra labai daug, tačiau dalinamės keturiais dažniausiai propaguojamais būdais.
- Pagrindinė priežastis, kodėl garinimui vietoj vandens naudojamas vynas – yra papildomas skonis! Gėrimai, kuriuos geriausia naudoti šiam procesui yra pilno kūno baltieji ir spirituoti vynai, nes jie gaminant papildo skonį, nepalikdami taninų kartumo bei nekeičia patiekalo spalvos.
- Vynas dažnai yra pagrindas mėsos marinatui. Vyne esančios rūgštys padeda „pernešti“ skonį į baltymą marinavimo proceso metu. Šis procesas suardo baltymų grandines ir to pasekoje mėsa suminkštėja.
- Troškinimas. Tai ilgas, lėtas virimas, skirtas ištirpdyti kietesnių mėsos gabalų viduje esančius riebalus ir kolageną, o šiam procesui vykti padeda vynas. Vynas padeda suminkštinti mėsą ar daržoves, suteikdamas joms turtingą skonį.
- Deglaze. Ši technika naudojama padažų gaminimui. Kepant mėsą ir daržoves keptuvėje lieka šiek tiek riebalų, o likusios nuosėdos, tokios kaip angliavandeniai ir baltymai, prilimpa prie dugno. Prikepusiose maisto dalelytėse slypi didelė skonio koncentracija, o jas užpylus vynu išgaunamas sodraus skonio padažas arba užpilas.
Kokį vyną rinktis?
Sausas Pinot grigio tiks gaminant jūros gėrybių patiekalus, gausiai pagardintus prieskoniais ir žolelėmis: midijas, krevetes ar žuvį. Populiarusis Sauvignon Blanc atsiskleis kartu su citrusiniais poskoniais praturtintais patiekalais. Šis vynas dera su aštriu marinatu ar troškinta šviežia žuvimi, tačiau tai taip pat yra tinkamiausias pasirinkimas gaminant risotto. Sultingos raudonos mėsos paruošimui rinkitės Pinot noir, o mėsos troškinimui jūsų geriausias pagalbininkas bus Cabernet sauvignon vynas, padėsiantis suminkštinti mėsą bei suteiksiantis jai ryškų skonį. Vengti reiktų vynų, turinčių ryškų ąžuolo statinių poskonį, nes gaminant gali atsiskleisti pernelyg įkyrus kartumas.
Svarbiausia taisyklė, nebijokite eksperimentuoti su skirtingais receptais ir džiaukitės gurmaniška patirtimi namuose!